Œnologie

Vin de terroir. De quoi s'agit-il exactement ?

Vin, oxydation et sulfites

Décanter et carafer le vin.

Bouchon de liège ou capsule à vis ?

Vin de terroir. De quoi s'agit-il exactement ?

Commençons par le « terroir », un terme élégant de l'œnologie. En français, terroir signifie simplement un terrain. Mais dans le monde du vin, c'est un concept empreint de mystère. Avec un vin de terroir, on pourrait goûter la typicité du sol en particulier. Est-ce vrai ? Les avis sont partagés. Et dans le monde du vin, on adore débattre. Quoi qu'il en soit, le terroir représente un ensemble de facteurs tels que la composition du sol, le (micro)climat, l'altitude, l'exposition au soleil, l'ensoleillement et le drainage. En somme, tout ce qui se rapporte au vignoble.

La vigne doit se battre

Il s'avère que les vins deviennent plus beaux lorsque la vigne doit lutter pour sa survie. Le sol ne doit donc pas être trop fertile et une certaine rareté en eau pousse la plante à plonger ses racines plus profondément à la recherche d'eau et de nutriments. Les minéraux ainsi absorbés aident à former une grande variété d'arômes et de saveurs. Par exemple, le Riesling Löhrerberg de Tesch (sol fertile) est plus ample que le Riesling Karthäuser de Tesch issu de grès rouge (sol maigre). Il s'agit bien sûr de chimie organique de pointe ; de nouvelles connaissances se développent continuellement sur le fonctionnement de tout cela dans le vignoble et durant la vinification. Le professeur Kees van Leeuwen, our man in Bordeaux, a écrit un ouvrage très accessible sur le sujet : Wijn: terroir, techniek, zonlicht en emotie. Il est disponible sur perswijn.nl

Œnologie : Je sens quelque chose qui ressemble à du sherry ! Vin et oxydation

Avec le temps, le vin devient acide (vinaigre, vin aigre). Par contact avec l'oxygène, le vin s'oxyde jusqu'à devenir du vinaigre. Un vin resté ouvert trop longtemps, doté d'un mauvais bouchon ou tout simplement trop vieux, s'oxydera. Un vin oxydé se reconnaît facilement. Le vin dégage alors une odeur de sherry et a un goût plat et sans vie. Les vins rouges oxydés prennent une teinte mate et brunâtre, tandis que les vins blancs deviennent jaune-orangé ou brunâtres. Parfois, un vin est « dépassé », ce qui signifie qu'il a vieilli au-delà de son potentiel de garde. Le goût est alors souvent plat avec des acides un peu piquants. C'est pourquoi il faut toujours conserver le vin couché, afin que le bouchon ne se dessèche pas et ne laisse pas passer trop d'oxygène. Les bouteilles munies d'un autre type de bouchage n'ont pas besoin d'être couchées.

Œnologie : Les jus de fruits et les fruits secs contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin !

Les sulfites sont naturellement présents dans les plantes de la famille des alliacées, comme l'ail des ours et l'ail. Les sulfites sont utilisés comme colorants et conservateurs dans l'alimentation. Ils sont utilisés dans le vin depuis l'époque romaine, et également, par exemple, pour éviter que la viande fraîche ne brunisse. Les sulfites sont des sels contenant un oxyde de soufre (SO₃²⁻). Ils sont utilisés dans de nombreux produits alimentaires (n° E 220-228). Les anciens Grecs et Égyptiens utilisaient déjà les sulfites pour conserver le vin.

L'ajout de sulfites dans le vin est soumis à des règles strictes. Il doit être mentionné sur l'étiquette. Pour le vin rouge, le maximum est de 160 mg/l, et pour le vin blanc et le rosé, de 210 mg/l maximum. Cependant, la plupart des vins en contiennent beaucoup moins. Les viticulteurs qui travaillent proprement ont besoin de moins de sulfites. Ceux qui travaillent de manière extrêmement propre peuvent même produire du vin sans sulfites. Ce type de vin se voit de plus en plus aujourd'hui.

Pour la plupart des gens, les sulfites sont inoffensifs, surtout aux concentrations minimes utilisées par les vignerons aujourd'hui. En revanche, pour certaines personnes asthmatiques, les sulfites dans le vin peuvent avoir un effet indésirable sur les voies respiratoires. Il n'est pas prouvé que les sulfites causent les maux de tête, ou « la gueule de bois ». À ce jour, la recherche scientifique n'a pas apporté de preuves concluantes sur les causes des maux physiques après la consommation de vin. Il est utile de savoir que de nombreux autres aliments, comme les jus de fruits par exemple, contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin. Les fruits secs contiennent jusqu'à 1 000 mg/l de sulfites, soit environ dix fois plus que le vin !

Œnologie : Décanter et carafer le vin

On décante le vin pour le séparer des dépôts (la lie). Décantez lentement et d'une main ferme, surtout s'il y a du dépôt au fond de la bouteille. On carafe le vin pour lui donner de l'air, comme pour un jeune vin rouge aux tanins fermes. En exposant le vin à beaucoup d'air, les tanins s'adoucissent plus rapidement, tout comme cela se produit avec un vin vieilli via le bouchon. Laisser « respirer » le vin en retirant simplement le bouchon est moins efficace. Faire tourner le vin dans le verre ou le transvaser dans une carafe agit donc plus rapidement. Bien entendu, la carafe doit être parfaitement propre et sans odeur. Privilégiez une carafe à fond large, afin d'exposer un maximum de surface au contact de l'oxygène.

Goûtez d'abord le vin directement depuis la bouteille dans un verre propre pour vérifier s'il n'a pas de « goût de bouchon ». Rincez la carafe avec un peu de vin (ce qu'on appelle aviner) puis versez le reste. Si vous souhaitez séparer le vin du dépôt (décantation), retirez complètement la capsule qui entoure le goulot. Lors du service, maintenez le goulot au-dessus d'une bougie ou d'une autre source lumineuse pour voir précisément quand le dépôt commence à arriver. Pour les vins sans dépôt qui ont seulement besoin d'oxygène, il n'est pas nécessaire de retirer toute la capsule. Nettoyez tout de même le bord de la bouteille avec une serviette.

Il vaut mieux ne pas décanter ni carafer les vieux vins sans dépôt. Pour les vins anciens, un contact supplémentaire avec l'air peut avoir un effet inverse ; après tout, ils ont déjà reçu suffisamment d'air à travers le bouchon.

Œnologie : Bouchon de liège ou capsule à vis ? Qu'est-ce qui est le mieux ?

De plus en plus de vins sont dotés d'une capsule à vis au lieu d'un bouchon de liège (ou vinoloc, un petit bouchon en verre, ou un bouchon en matière synthétique). Et pas seulement parce que c'est moins cher. On trouve aussi des capsules à vis sur des vins coûteux. C'est moins romantique, certes, mais il existe de nombreuses raisons rationnelles. La raison principale est que le vin avec un bouchon de liège naturel laisse passer de l'oxygène (oxydation) et court donc parfois le risque d'infections bactériennes (goût de bouchon, TCA).

Le degré de perméabilité à l'oxygène du bouchon varie d'une bouteille à l'autre et dépend notamment de sa qualité et de sa longueur. En bref : le liège est malheureusement imprévisible. Avec l'utilisation d'une capsule à vis ou d'un vinoloc, les risques sont réduits au minimum. Pour les vins blancs, qui comptent sur leur pureté et leur finesse aromatique, c'est important. La capsule à vis présente également un avantage pratique. Ouvrir et fermer des bouteilles se fait en un clin d'œil. Vous n'avez donc pas à vous soucier d'emporter un tire-bouchon à la plage, dans un champ, sur un bateau ou ailleurs ;-]

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