A&M Tissot, Vin Jaune Les Bruyères, Arbois, Jura

Tissot, Vin Jaune Les Bruyères, Jura. En 2011, Stéphane a réussi pour la première fois à produire des Vins Jaunes distincts issus de 6 terroirs différents du Jura - une prouesse unique ! Tissot a voulu démontrer que le terroir compte bel et bien, même lors d'un élevage oxydatif. Et le résultat est probant !
Normalement, l'idée reçue est que l'oxydation fait perdre toute nuance de terroir ou de cépage. Il suffit de penser à de nombreux vins naturels dont on ne reconnaît plus du tout le cépage. Le Vin Jaune doit être élaboré exclusivement à partir du cépage Savagnin (alias Traminer).

Ce Tissot, Vin Jaune Les Bruyères, millésime 2016, est ample et rond, avec une pointe saline. Un grand vin ! Des notes opulentes de single malt. L'acidité est ici plus marquée, avec des notes salines rappelant les whiskies d'Islay. On y retrouve également la noisette, l'amande et les fruits secs, comme l'abricot et les dattes.

Le vignoble est exposé au nord et abrite les plus vieilles vignes de Savagnin du domaine. Déguster un tel vin est une expérience en soi !

• Service : 12 °C
• Conservation : dès maintenant et jusqu'en 2100+ (ce n'est pas une coquille !)

Le Vin Jaune du Jura, le sherry français ?

La vinification des raisins de Savagnin en vin jaune est particulière. Elle ressemble à celle du sherry. Après la fermentation au printemps, le vin doit obligatoirement vieillir au moins six ans et 3 mois en barriques. Le vigneron ne complète volontairement pas les fûts lorsqu'une partie du vin s'évapore (l'alcool s'évaporant particulièrement au contact de l'air). Le vin s'oxyde ainsi progressivement.

Un voile de levures se forme alors à la surface du vin, appelé « voile » dans le Jura et « flor » en Espagne. Cela empêche paradoxalement l'oxygène d'atteindre le vin. Les levures transforment les sucres résiduels en alcool et en gaz carbonique. Le Vin Jaune n'est pas un vin fortifié.

Le voile, le secret du Vin Jaune

Outre les levures, le voile ou flor contient des bactéries acétiques qui lient l'oxygène à l'alcool. (Pour les chimistes : l'éthanol devient de l'éthanal, ce qui donne cette odeur de sherry). Le contact avec des bactéries acétiques rend normalement le vin imbuvable et acide. Le mot vinaigre vient d'ailleurs de « vin aigre ».
Mais le vin jaune se développe durant ces années de fût pour devenir un magnifique vin sec à la robe jaune d'or et au nez particulièrement riche. Cela est notamment possible parce que le cépage Savagnin possède naturellement une acidité élevée (un pH bas), un environnement que les bactéries acétiques n'apprécient guère.

Plus surprenant encore, les fûts sont conservés non seulement dans des caves, mais aussi dans des greniers. C'est ce qui se fait également pour le Madère. En alternant le vieillissement du vin entre une « cave à jaune » ou une « cave sous les toits » et une cave froide, on expose délibérément le vin à de grandes amplitudes thermiques. Quelque chose que l'on cherche généralement à éviter avec les autres vins.

Le vigneron perd environ 38 % de son vin par évaporation au cours des 6 ans et 3 mois d'élevage réglementaires. Cette perte est appelée la « part des anges ». C'est pourquoi le vin est mis en bouteille dans un contenant de 62 centilitres. Cette bouteille, appelée clavelin, témoigne de la quantité de vin perdue au cours du vieillissement.

• Le Savagnin est l'un des parents du Chenin blanc, du Sauvignon blanc, du Grüner veltliner et du Trousseau.
• Le Savagnin est l'un des grands-parents du Cabernet sauvignon, qui est lui-même un descendant du Sauvignon blanc.

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