Hoe wordt champagne gemaakt?
Champagne is veel meer dan wijn met bubbels. De verfijnde mousse, frisse zuren en typische aroma’s van brioche, toast en rijp fruit ontstaan door een arbeidsintensief proces dat vaak meerdere jaren duurt. Echte champagne wordt uitsluitend gemaakt in de Franse Champagnestreek en volgens de méthode traditionnelle, waarbij de tweede vergisting op fles plaatsvindt.
1. De druiven voorzichtig persen
De druiven worden meestal met de hand geoogst. Dat gebeurt relatief vroeg, zodat ze voldoende frisse zuren behouden en niet te veel suiker bevatten.
Na de oogst perst men de druiven snel en voorzichtig. Bij blauwe druiven moet het sap zo min mogelijk contact hebben met de schillen, om kleurafgifte te voorkomen (tenzij je een rosé champagne wilt maken). Het vruchtvlees van Pinot Noir en Meunier is namelijk kleurloos. Door zacht te persen kan je daarvan dus gewoon een witte wijn maken.
2. De eerste vergisting
Het druivensap vergist eerst tot een stille, droge basiswijn zonder bubbels. Gist zet de natuurlijke suikers om in alcohol en koolzuurgas. Tijdens deze eerste vergisting ontsnapt het koolzuurgas, net als bij gewone wijn.
De basiswijnen zijn vaak zeer droog, fris en behoorlijk zuur. Op zichzelf kunnen ze streng smaken, maar die hoge zuurgraad is belangrijk. Die zorgt ervoor dat de champagne na de tweede vergisting en rijping levendig en mooi in balans blijft.
Sommige producenten laten ook een malolactische omzetting plaatsvinden, zoals A. Robert. Daarbij worden scherpe appelzuren omgezet in zachtere melkzuren. Andere wijnmakers voorkomen dit juist om zoveel mogelijk frisheid te behouden.
3. Het samenstellen van de champagne blend
Na de eerste vergisting begint het werk van de keldermeester. Hij voegt verschillende basiswijnen, vaak uit meerdere jaren, samen tot een assemblage. Daarbij kan de wijnmaker combineren op basis van druivenras, wijngaard, dorp en oogstjaar. Bij gewone stille wijn mag je in Europa maximaal 15% wijn uit een eerder jaar toevoegen, bij champagne geldt dat niet. Die oudere wijnen heten vins de réserve.
Dus, in een champagne zonder jaartal (NV, non vintage) zitten vaak ook reservewijnen uit eerdere oogsten gebruikt. Zo kan een champagnehuis ieder jaar een herkenbare huisstijl maken, ondanks verschillen tussen de oogstjaren.
Is de wijn uitsluitend afkomstig uit één bijzonder oogstjaar, dan is het een millésimé of vintage champagne, uitgebracht met jaartal op de fles. Deze zijn hoger geprijsd.
4. De tweede vergisting op fles
Na het samenstellen volgt het bottelen. Aan iedere fles wordt een mengsel van wijn, suiker en gist toegevoegd, de liqueur de tirage. Daarna wordt de fles afgesloten met ee. kroonkurk.
De toegevoegde gist zet de suiker opnieuw om in alcohol en koolzuurgas. Omdat het koolzuurgas nu niet uit de gesloten fles kan ontsnappen, lost het op in de wijn. Zo ontstaan de bubbels.
De druk in een fles champagne kan oplopen tot ongeveer zes bar. Dat is grofweg drie keer zoveel als de druk in een autoband!
5. Rijping op de gistcellen
Na de tweede vergisting blijven de uitgewerkte gistcellen in de fles achter. Dit bezinksel wordt de lies genoemd. Tijdens de rijping op de lies ontwikkelt champagne meer diepte en complexiteit.
Het contact met de gistcellen zorgt voor herkenbare aroma’s van brioche, toast, biscuit en hazelnoten. Hoe langer de rijping duurt, hoe duidelijker deze tonen vaak zijn.
Champagne zonder jaartal moet wettelijk minimaal vijftien maanden rijpen, waarvan ten minste twaalf maanden op de gistcellen. Vintage champagne moet minimaal drie jaar rijpen. Veel kwaliteitsproducenten kiezen bewust voor een veel langere rijping.
6. Remuage: het bezinksel naar de hals brengen
Na de rijping moeten de gistcellen uit de fles worden verwijderd. Hiervoor draait de remueur de flessen met de hand met een klein schokje zodat ze niet meer aan de wand plakken maar zonder de wijn te vertroebelen. Hij zet de fles ook steeds schuiner met de hals naar beneden. Dit proces heet remuage.
Traditioneel gebeurt dit met de hand in houten rekken, de zogenaamde pupitres. Tegenwoordig gebruiken veel producenten automatische draaitafels, oftewel gyropalettes. Uiteindelijk verzamelt al het bezinksel zich in de flessenhals.
7. Dégorgement: het bezinksel verwijderen
Bij het dégorgement gaat de fles omgekeerd door een ijiskoud pekelbad zodat de flessenhals bevriest. De gist vormt daardoor een bevroren prop. Open je de fles, dan schiet deze prop door de druk uit de fles.
Hierdoor blijft een heldere champagne over, zonder gistbezinksel. De champagne spuit er niet uit, door de kou blijft het koolzuur opgelost.
8. Dosage: de uiteindelijke smaak bepalen
Na het verwijderen van het bezinksel is de fles niet meer helemaal vol. Daarom wordt een kleine hoeveelheid wijn toegevoegd, vaak gemengd met suiker. Dit heet de liqueur d’expédition of dosage.
De hoeveelheid suiker bepaalt mede de uiteindelijke stijl:
- Brut Nature: vrijwel geen toegevoegde suiker
- Extra Brut: zeer droog
- Brut: droog en de meest voorkomende stijl
- Extra Dry: iets zachter en zoeter dan Brut
- Demi-Sec: duidelijk zoet
Daarna krijgt de fles zijn definitieve kurk, metalen muselet en capsule. Vaak rust de champagne nog enige tijd voordat hij op de markt komt.
Waarom zijn de bubbels van champagne zo bijzonder?
De tweede vergisting en lange rijping op fles zorgen doorgaans voor een fijne, aanhoudende mousse. Maar de kwaliteit van champagne zit niet alleen in de bubbels. Ook het koele klimaat, de kalkrijke bodem, de kwaliteit van de druiven, het vakmanschap bij het blenden en de tijd in de kelder bepalen het uiteindelijke karakter.
Een goede champagne combineert frisse zuren en verfijnde bubbels met fruit, mineraliteit en aroma’s die tijdens de rijping zijn ontstaan. Achter iedere fles schuilt dus een bijzonder samenspel van herkomst, precisie en vooral veel geduld.
