Terroirwijn. Hoe zit dat nou?

          Wijn, oxidatie en sulfiet

          Wijn decanteren en karafferen.

          Kurk of schroefdop?

Terroirwijn. Hoe zit dat nou?

Terroir betekent in het Frans gewoon terrein. Maar in de wijnwereld is het een met veel mystiek omgeven begrip. Bij een terroirwijn zou je de typiciteit van met name de bodem kunnen proeven. Klopt dat? Daarover zijn de meningen verdeeld (en in de wijnwereld wordt graag en volop gediscussieerd). Terroir staat in ieder geval voor een verzameling aan factoren zoals bodemsamenstelling, (micro)klimaat, hoogte, ligging ten opzichte van de zon, zonuren, afwatering, kortom alles wat met de wijngaard te maken heeft.

Vechten

Het blijkt dat wijnen mooier worden als de wijnrank moet vechten voor z'n bestaan. De grond moet dus niet al te vruchtbaar zijn en enige waterschaarste zorgt ervoor dat de plant dieper wortelt op zoek naar water en daarin opgelost voedsel. De mineralen die zo opgenomen worden helpen bij het vormen van allerlei geur- en smaakstoffen. Zo is de Tesch Riesling Löhrerberg (vruchtbaar), voller dan de Tesch Riesling Karthäuser van rotbundsanstein (karig). Dit is natuurlijk hogere organische scheikunde; er worden continu nieuwe inzichten ontwikkeld over hoe dit nou allemaal werkt in de wijngaard en tijdens de vinificatie. Professor Kees van Leeuwen, our man in Bordeaux, heeft er een heel leesbaar boekje over geschreven: Wijn: terroir, techniek, zonlicht en emotie. Het is te koop via perswijn.nl

Kees van Leeuwen, Wijn: terroir, techniek, zonlicht en emotie Kees van Leeuwen Wijn: terroir, techniek, zonlicht en emotie

Ik proef iets dat lijkt op sherry! Wijn en oxidatie         

Wijn wordt op den duur zuur (azijn, vin aigre = zure wijn). Door contact met zuurstof oxideert wijn tot azijn. Een wijn die te lang open staat, een slechte kurk heeft of simpelweg te oud is, zal oxideren. Een geoxideerde wijn is eenvoudig te herkennen. De wijn ruikt dan sherry-achtig en smaakt vlak en futloos. Geoxideerde rode wijnen krijgen een matte, bruine kleur en geoxideerde witte wijnen worden geelrood of bruinig. Soms is een wijn 'over de top', hij heeft dan langer gelegen dan zijn bewaarpotentieel. De smaak is dan vaak vlak met iets scherpe zuren. Bewaar de wijn daarom altijd liggend zodat de kurk niet uitdroogt en daardoor teveel zuurstof door laat. Flessen met een andere sluiting hoeven niet te liggen.

In vruchtensappen en gedroogd fruit zit veel meer sulfiet dan in wijn!

Sulfiet komt van nature voor in planten uit de lookfamilie, zoals daslook en knoflook. Sulfieten worden gebruikt als kleurstof en conserveringsmiddel in voedsel. Het wordt al sinds de Romeinen gebruikt in wijn. En bijvoorbeeld ook om te voorkomen dat vers vlees bruin verkleurt. Sulfieten zijn zouten met een zwavelhoudend oxide (SO₃²⁻ ). Ze worden in allerlei voedselproducten toegepast (E-nrs. 220-228). Sulfiet werd ook al door de oude Grieken en Egyptenaren gebruikt om wijn te conserveren.

Sulfiet toevoegen in wijn is aan strenge regels gebonden. Het moet op het etiket vermeld staan. Voor rode wijn is het maximum 160mg/l en voor witte wijn en rosé maximaal 210 mg/l. In de meeste wijnen zit echter veel minder. Wijnboeren die netjes werken, hoeven minder sulfiet te gebruiken. Wie extreem schoon werkt, kan zelfs zonder sulfiet wijn maken. Dit type wijn zie je tegenwoordig steeds meer. 

Voor de meeste mensen is sulfiet een veilige stof, zeker in de minieme concentraties die wijnmakers nu gebruiken. Met name voor sommige mensen met astma kan sulfiet in wijn wel averechts werken op de luchtwegen. Het is niet helder of sulfiet hoofdpijn -oftewel de kater- veroorzaakt. Wetenschappelijk onderzoek heeft tot nu toe weinig uitsluitsel gegeven over de veroorzakers van lichamelijke klachten na wijngebruik. Daarbij is het handig te weten dat allerlei andere etenswaren, vruchtensappen bijvoorbeeld, veel meer sulfiet bevatten dan wijn. In gedroogd fruit zit zelfs 1.000mg/l sulfiet, ongeveer tien keer zoveel als in wijn!

Wijn decanteren en karafferen

Decanteren doe je om wijn te scheiden van bezinksel, de droesem. Decanteer langzaam en met vaste hand. Vooral als er droesem onderin de fles zit. Karafferen doe je om een wijn lucht te geven, zoals jonge rode wijn met stroeve tannines. Door de wijn veel lucht te geven worden de tannines versneld zachter, zoals bij een geouderde wijn via de kurk is gebeurd. De wijn laten ‘ademen’ met alleen de kurk eruit, heeft minder effect. Walsen in het glas of overschenken in een karaf werkt dus sneller. Natuurlijk moet de karaf goed schoon en reukloos zijn. Neem het liefst een karaf met een brede bodem, dan komt er zoveel mogelijk zuurstof bij de wijn.

Proef de wijn eerst direct uit de fles in een schoon glas en controleer of hij geen 'kurk' heeft. Spoel de karaf om met een beetje wijn (dat heet vineren) en schenk dan de rest in. Wil je de wijn van het bezinksel scheiden, dus decanteren, haal dan de capsule om de flessenhals helemaal weg. Houd de hals bij het uitschenken boven een kaars of andere lichtbron, dan zie je precies wanneer het bezinksel begint mee te komen. Bij wijnen zonder bezinksel, die alleen maar zuurstof nodig hebben, hoeft de capsule er niet helemaal af. Maak wel eerst de flesrand schoon met een servet. Oude wijnen zonder bezinksel kun je beter niet decanteren of karafferen. Bij oudere wijn kan extra contact met de lucht juist averechts werken; hij heeft immers al voldoende lucht gehad via de kurk.

Kurk of schroefdop? Wat is beter?

Steeds meer wijnen hebben een schroefdop in plaats van een kurk (of vinoloc, dat is een glazen dopje, of kunststof kurk). En niet alleen omdat dat goedkoper is. Ook bij dure wijnen zie je de schroefdop. Minder romantisch natuurlijk maar er zijn veel rationele overwegingen voor. De belangrijkste reden is dat wijn met natuurkurk zuurstof doorlaat (oxidatie) en daardoor soms kans loopt op bacteriële infecties (kurk, TCA). De mate waarin de kurk zuurstof doorlaat, varieert van fles tot fles en hangt onder andere af van de kwaliteit en de lengte. Kortom: kurk' is helaas onvoorspelbaar. Bij het gebruik van schroefdop of vinoloc worden de risico's tot een minimum beperkt. Bij witte wijnen, die het van zuiverheid en aromatische finesse moeten hebben, is dat belangrijk. De schroefdop heeft nog een praktisch voordeel. Openen en sluiten van flessen doe je in een handomdraai. Je hoeft dus niet te onthouden dat er een kurkentrekker mee moet naar strand, wei, sloep of 16 kwadraat ;-]