A&M Tissot, Vin Jaune Les Bruyères, Arbois, Jura

Tissot, Vin Jaune Les Bruyères, Jura. In 2011 is het Stéphane voor het eerst gelukt om van 6 verschillende Jura terroirs duidelijk verschillende Vin Jaunes te maken - uniek! Tissot wilde aantonen dat terroir er ook bij oxidatieve opvoeding wel degelijk toe doet. En dat is prima gelukt!
Normaliter is het idee dat door oxidatie iedere nuance van een terroir of druivenras verloren gaat. Denk maar aan vele natuurwijnen waarvan je de druif totaal niet meer kunt herkennen. Vin Jaune mag uitsluitend van het druivenras Savagnin (aka Traminer) gemaakt worden.

Deze Tissot, Vin Jaune Les Bruyères, uit 2016, is vol en rond, met een zilt randje. Grootse wijn! Weelderige single malt tonen. De zuurgraad valt hier meer op met zilte tonen zoals bij Islay malt whiskies. Verder hazelnoot, amandel, gedroogd fruit, zoals abrikoos en dadels.

De wijngaard ligt op het noorden, hier staan de oudste Savagnin-wijnstokken van het wijndomein. Een belevenis om zo'n wijn op zich te proeven!

• Serveren: 12 °C
• Drinken: nu tot 2100+ (geen tikfout!)

Vin Jaune uit de Jura, de Franse sherry?

De vinificatie van Savagnin druiven tot vin jaune (gele wijn) is bijzonder. Het lijkt op die van sherry.  De wijn rijpt, na de vergisting in het voorjaar, verplicht tenminste zes jaar en 3 maanden in barriques. De wijnboer vult de vaten expres niet op wanneer een deel van de wijn is verdampt (vooral de alcohol verdampt in contact met de lucht). De wijn oxideert daarbij ook.

Er komt dan een drijvend laagje gistcellen op de wijn, in de Jura 'voile' (sluier) genoemd en in Spanje 'flor'. Hierdoor komt er juist geen zuurstof meer bij de wijn. De gistcellen zetten alle nog aanwezige suikers in de wijn om in alcohol en koolzuur. Vin Jaune is géén versterkte wijn.

Voile, het geheim van Vin Jaune

De voile of flor bestaat naast gist onder andere uit azijnzuurbacteriën die zuurstof en alcohol met elkaar verbinden. (Voor de chemici: ethanol wordt ethanal en dat ruikt naar sherry). Contact met azijnvormende bacteriën maakt wijn normaliter tot ondrinkbare zure azijn. Het Franse woord voor azijn is vinaigre - vin aigre = zure wijn.
Maar vin jaune ontwikkelt zich in die jaren op vat tot een prachtige droge wijn met een goudgele kleur en een bijzonder rijke neus. Dit kan o.a. omdat de Savagnin druif van zichzelf een hoge zuurgraad heeft (een lage pH) en daar houden azijnzuurbacteriën niet van.

Het wordt nog gekker. De vaten worden niet alleen in de kelders, maar ook op zolders bewaard. Dit gebeurt ook bij Madeira. Door de rijpende wijn afwisselend in een "cave à jaune" of "cave sous les toits" en in een koude kelder te bewaren, stelt men de wijn opzettelijk bloot aan grote temperatuurverschillen. Iets dat je bij andere wijnen juist vermijdt.

De wijnboer verliest in de voorgeschreven 6 jaar en 3 maanden dat de vin jaune op fust rijpt ca. 38% van zijn wijn door verdamping. De verloren gegane wijn wordt "part des anges" genoemd. Daarom wordt de wijn gebotteld in een fles van 62 centiliter. Deze fles – de clavelin – laat zien hoeveel wijn tijdens de rijping verloren is gegaan.

• Savagnin is één van de ouders van Chenin blanc, Sauvignon blanc, Grüner veltliner en Trousseau.
• Savagnin is één van de grootouders van Cabernet sauvignon, die zelf een nakomeling is van Sauvignon blanc.