A&M Tissot, Vin Jaune Mailloche, Arbois, Jura

Tissot, Vin Jaune Mailloche, Jura. In 2011 is het Stéphane voor het eerst gelukt om van 6 verschillende Jura terroirs duidelijk verschillende Vin Jaunes te maken - uniek! Tissot wilde aantonen dat terroir er ook bij oxidatieve opvoeding wel degelijk toe doet. En dat is prima gelukt!
Normaliter is het idee dat door de oxidatie iedere nuance van een terroir verloren gaat. Denk maar aan vele natuurwijnen waarvan je de druif totaal niet meer kunt herkennen.

Deze Tissot, Vin Jaune Mailloche, uit 2012 en van de beroemde Mailloche-wijngaard bij Arbois, is zeer precies, mineraal en zeer lang. Grootse wijn!

• Serveren: 12 °C
• Drinken: nu tot 2100+ (geen tikfout!)

Vin Jaune, de Franse sherry?

De vinificatie van Savagnin tot vin jaune is bijzonder. Het lijkt op die van sherry. Het is géén versterkte wijn. De wijn rijpt na de gisting in het voorjaar na de oogst tenminste zes jaar en 3 maanden in barriques. De wijnboer vult de vaten niet op wanneer een deel van de wijn is verdampt (vooral de alcohol verdampt). De wijn oxideert dus.
Er komt dan een drijvend laagje gistcellen op de wijn, in de Jura 'voile' genoemd en in Spanje 'flor'. Hierdoor komt er geen zuurstof meer bij de wijn. De gistcellen zetten alle nog aanwezige suikers in de wijn om in alcohol en koolzuur.

De flor bestaat onder andere uit azijnzuurbacteriën die zuurstof en alcohol met elkaar verbindt. (Voor de chemici: ethanol wordt ethanal en dat ruikt naar sherry). Contact met azijnvormende bacteriën maakt wijn tot ondrinkbare zure azijn. Vinaigre - vin aigre = zure wijn.
Maar vin jaune ontwikkelt zich in die jaren op vat tot een prachtig droge wijn met een goudgele kleur en een bijzonder rijke neus. Dit kan omdat o.a. de Savagnin druif van zichzelf een hoge zuurgraad heeft (een lage pH) en daar houden azijnzuurbacteriën niet van.

Het wordt nog gekker. De vaten worden niet alleen in de kelders, maar ook op zolders bewaard. Dit gebeurt ook bij Madeira. Door de rijpende wijn afwisselend in een "cave à jaune" of "cave sous les toits" en een koude kelder te bewaren, stelt men de wijn opzettelijk bloot aan grote temperatuurverschillen. Iets dat je bij andere wijnen juist vermijdt.

De wijnboer verliest in de voorgeschreven 6 jaar en 3 maanden dat de vin jaune op fust rijpt 38% van zijn wijn door verdamping. De verloren gegane wijn wordt "part des anges" genoemd. Daarom wordt de wijn gebotteld in een fles van 62 centiliter. Deze fles – de clavelin – laat zien hoeveel wijn tijdens de bereiding verloren is gegaan.

• Savagnin is één van de ouders van chenin blanc, sauvignon blanc, gruner veltliner en trousseau.
• Savagnin is één van de grootouders van cabernet sauvignon, wat een nakomeling is van sauvignon blanc